Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Реферативна база даних (3) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>A=Breus N$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 6 Представлено документи з 1 до 6 |
|||
| 1. | 
Vasylchenko T. Development of a complex bakery improver "Freshness SMS Super" to extend the freshness of wheat bread [Електронний ресурс] / T. Vasylchenko, O. Bilyk, O. Kochubei-Lytvynenko, N. Breus, Yu. Bondarenko // Technology audit and production reserves. - 2018. - № 4(3). - С. 35-40. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Tatrv_2018_4(3)__7 | ||
| 2. | 
Breus N. Hybrid expert system to model the ice cream recipes [Електронний ресурс] / N. Breus, S. Hrybkov, G. Polischuk // Ukrainian journal of food science. - 2017. - Vol. 5, Iss. 2. - С. 294-304. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/ujfs_2017_5_2_13 | ||
| 3. | 
Polischuk G. Cryoprotective ability of starch syrup in the composition of aromatic and fruit-berry ice cream [Електронний ресурс] / G. Polischuk, O. Bass, T. Osmak, N. Breus // Ukrainian food journal. - 2019. - Vol. 8, Issue 2. - С. 239-248. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2019_8_2_4 Мета дослідження - вивчити вплив крохмальної патоки різного вуглеводного складу та її композиційних сумішей на формування фізико-хімічних показників морозива на основі цукрових сиропів. Як замінник цукру для морозива використовували крохмальний сироп із різними функціональними і технологічними властивостями - патока карамельна з низьким вмістом оцукрювання (ПК) і глюкозо-фруктозний сироп (ГФС) з вмістом сухої речовини не менше 78 %. Кріоскопічну температуру визначали за допомогою термометра Бекмана, вміст вимороженої води розраховували відповідно до одержаних значень кріоскопічної температури, мікроструктуру досліджували за допомогою світлового мікроскопу з охолоджуючою камерою за збільшення х400 і х600. Для повної заміни цукру у складі морозива обрано крохмальну патоку різного ступеня оцукрювання: глюкозно-фруктозний сироп ГФС (декстрозний еквівалент 98) і патоку карамельну ПК (декстрозний еквівалент 30). ГФС, у порівнянні з контрольними зразками з цукром, за рахунок високого вмісту моноцукрів найсуттєвіше знижує кріоскопічну температуру сумішей. Натомість ПК підвищує цей показник, тому для підтримання рекомендованого балансу за вмістом вимороженої води на кожному етапі низькотемпературного оброблення сумішей морозива доцільним є поєднання кріопротекторної здатності паток із різним декстрозним еквівалентом. Розраховано діапазони оптимальних співвідношень між ГФС і ПК у складі композиційних сумішей, що надають змогу одержувати вміст вимороженої води відповідно до контрольних зразків - від 30:70 до 40:60 для морозива ароматичного і від 50:50 до 90:10 - для морозива плодово-ягідного. Мікроструктурний аналіз зразків морозива підтвердив доцільність повної заміни цукру на композиції паток, що забезпечує формування більш гомогенної структури готового продукту, у порівнянні з контрольними зразками з цукром. Зроблено висновки, що кріоскопічну температуру сумішей, вміст вимороженої води та розміри часточок дисперсних систем морозива можна регулювати шляхом застосування композицій крохмальної патоки з різним декстрозним еквівалентом. | ||
| 4. | 
Polischuk G. Studies of water freezing features in ice cream with starch syrup [Електронний ресурс] / G. Polischuk, T. Sharahmatova, N. Breus, O. Bass, I. Shevchenko // Харчова наука і технологія. - 2019. - Т. 13, Вип. 2. - С. 71-77. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2019_13_2_10 | ||
| 5. | 
Polishchuk G. Determining the effect of casein on the quality indicators of ice cream with different fat content [Електронний ресурс] / G. Polishchuk, N. Breus, I. Shevchenko, V. Gnitsevych, T. Yudina, G. Nozhechkina-Yeroshenko, T. Semko // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2020. - № 4(11). - С. 24-30. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2020_4(11)__4 Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний (КМ). Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку КМ у складі морозива жирністю від 0 до 15 % із метою одержання продукту високої якості. На першому етапі для оптимізації функцій відгуку (збитості, опору таненню, органолептичних характеристик) за варійованого вмісту жиру та білку використано методологію поверхні відгуку. На другому етапі для моделювання використано комплексний показник якості морозива як функцію оцінок одиничних показників якості, переведених у масштабувані значення за допомогою коефіцієнтів вагомості. Встановлено зворотню залежність між значеннями оптимального вмісту білку та жирністю морозива. Для досягнення максимального технологічного ефекту у складі морозива жирністю 0 - 5, 6 - 10 і 11 - 15 % потреба у КМ становить 6 - 5, 4 - 3 і 2,5 - 1 %, відповідно. За результатами розрахунку процентної частки енергетичної цінності, що привнесена загальним білком (больше 20 %), зроблено висновок про можливість віднесення морозива жирністю 0 - 5 % із масовими частками КМ 6 - 5 % і загального білка 9,7 - 8,7 % до категорії продуктів із високим вмістом білка. Морозиво жирністю 10 - 15 % із масовими частками ЕМ 3 - 1 % і загального білка 6,7 - 4,7 % може бути віднесено до продукту з підвищеним вмістом білка. Результати дослідження надають можливість розширити асортиментний ряд білоквмісного морозива для задоволення потреб споживачів різних груп. | ||
| 6. |
Sapiga V. Enzymatic destruction of protopectin in vegetable raw materials to increase its structuring ability in ice cream [Електронний ресурс] / V. Sapiga, G. Polischuk, N. Breus, T. Osmak // Ukrainian food journal. - 2021. - Vol. 10, Issue 2. - С. 321-332. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2021_10_2_9 Доведено доцільність ферментативного гідролізу протопектину овочевої сировини як функціонально-технологічного напівфабрикату для виробництва морозива. Досліджено реологічні характеристики ферментованих і неферментованих овочевих пюре, а також молочно-овочевих сумішей (МОС). Ефективність ферментолізу визначено кальцій-пектатним методом, ефективну в'язкість - за допомогою ротаційної віскозиметрії, активну кислотність - потенціометрично. Мета дослідження - вивчити вплив ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре на їхню структурувальну здатність у складі морозива. Перевага ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре, у порівнянні з кислотним гідролізом, полягає в підвищенні виходу розчинного пектину на 8 - 12 % за менших витрат енергоресурсів. Оптимізовані параметри процесу ферментолізу протопектину за ступенем гідролізу протопектину (не нижче 90 %): для різних видів овочевої сировини з вмістом пектинових речовин від 0,22 до 2,56 %. Для моркви та буряку потреба у ферменті є найвищою (0,1 - 0,2 %) за подовженої тривалості процесу ферментації (від 120 - 80 до 240 хв). Для кабачків, броколі та томатів тривалість процесу скорочується до 60 - 120 хв за одночасного зниження дози ферменту - до 0,05 - 0,10 %. За подовження процесу ферментолізу внаслідок надмірного гідролізу пектинових речовин ефективна в'язкість овочевих пюре дещо знижується. Також знижується тиксотропна здатність цих систем. Часткова втрата функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини за надмірного гідролізу пектинових речовин негативно відбивається та на реологічних характеристиках МОС для виробництва морозива. За рекомендованих умов ферментації овочева сировина підвищує ефективну в'язкість МОС для виробництва морозива, що можна пояснити утворенням структурувальних комплексів між полісахаридами та молочними білками. Встановлено, що ферментативний гідроліз протопектину є більш ефективним, у порівнянні з кислотним гідролізом, і залежить від фізико-хімічних характеристик овочів. Ферментовані овочеві пюре є структурувальними системами та виявляють тиксотропність у складі сумішей для виробництва морозива. | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |